Impasto per pizza con lievito madre e idratazione 80% - CuociCuoci

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Ecco la ricetta per realizzare l'impasto base della pizza, con lievito madre e con un'idratazione dell'80%.
Lo chef Domenico Fabozzi ci insegna come realizzare l'impasto base della pizza, utilizzando il lievito madre e con un'idratazione dell'80%. PROCEDIMENTO PER LA PIZZA Iniziate a mescolare nella ciotola dell’impastatrice le farine, il malto d’orzo tostato e i lieviti. Aggiungete 1 litro d’acqua e iniziate a far girare la spirale per 7 minuti e poi fermate l’impastatrice per un massimo di un’ora. Trascorso questo tempo, fatela ripartire e, mentre la spirale starà girando per 8 minuti, aggiungete a filo l’olio evo, il sale dolce di Cervia e i 200 grammi d’acqua rimasti, molto lentamente e con piccole pause in modo tale che l’impasto non si separi dall’acqua perdendo la sua forza. Spegnete quindi l’impastatrice e togliete la massa dell’impasto dalla vasca per appoggiarla su un banco di marmo o di acciaio inox. Ripiegatela due o più volte su se stessa per formare una sfera unica e compatta da coprire con un nylon per 30 minuti a temperatura ambiente (20°-22 °C). Trascorsa questa mezz’ora, formare delle palline di impasto del peso di 200-250g in base a come si desidera il diametro e bordo della pizza. Riponete le palline pesate una ad una in un contenitore di plastica con coperchio e, dopo un’ora di lievitazione, ponete il contenitore in frigorifero a una temperatura di 4 °C per almeno 72 ore e non più di 96 ore. È molto importante che le palline di impasto vengano tolte dal frigorifero due ore prima dell’utilizzo, lasciandole nel loro contenitore di plastica con il coperchio. COME STENDERE LA PIZZA Togliete le palline dal contenitore di plastica e appoggiatele, capovolgendole, sul banco infarinato con farina di semola rimacinata. Iniziate a stendere la pizza premendo la pallina delicatamente con la punta della dita senza schiacciarne il bordo che diversamente non crescerebbe durante la cottura. Quindi continuate a stendere la pallina con i palmi delle mani con movimento leggero e meccanico, facendo roteare ad intervalli la base della pizza sino a raggiungere il diametro desiderato, comunque compreso fra 28 e 33 centimetri.